近年來，新式茶飲市場發展迅速。根據Mob研究院數據，市場規模由2018年的866億元增長至2020年的1136億元，預計到2025年將增長至3400億元。2020年年底門店數量約為50萬家。品牌迅速擴張的同時，食品安全對于新式茶飲依舊是無解的難題。監管部門多次開展專項檢查，發文強調茶飲、網紅餐飲、連鎖經營企業食品安全問題。

　　回顧過去的一年，裁員、食安問題、虧損、存活周期短、閉店率高等，是圍繞著各大茶飲企業的關鍵詞。喜茶被曝大幅裁員；“新茶飲第一股”奈雪的茶，2021年預期凈虧損約1.35億元~1.65億元；被稱為長沙“小驕傲”的茶顏悅色，也因為大面積閉店、高層與員工之間的罵戰，顯露出經營上的困難。各大新式茶飲品牌似乎開始顯露出力不從心的頹態。本文將重點梳理新式茶飲市場現狀、熱點輿情及監管動態。

　　一、新式茶飲市場總體情況

　　新式茶飲是在茶飲行業的一大創新，是指由上等茶葉，輔以不同的萃取方式提取的濃縮液為原料，并根據消費者偏好添加牛奶、奶油、芝士、水果、堅果以及各種小料調制而成的飲料。其既沒有原葉沖泡茶的單調，也沒有珍珠奶茶的甜膩，在原料選擇、生產流程、品牌運營上都做出了升級和創新，成為了消費者喜好的一類飲品。

　?。ㄒ唬┛傮w規模突破千億，增速階段性放緩

　　如圖1所示，2020年新式茶飲市場規模1136億元，預計到2025年將達到人民幣3400億元，復合年增長率為24.5%。

圖1 2017—2025年中國新式茶飲市場規模

　?。ǘ╅T店規模擴張提速，整體數量突破50萬家

　　為了搶占市場，新式茶飲門店擴張迅速，如圖2所示，2019年已突破50萬家，受疫情影響，2020年門店預計減少2萬家，2021年重回頂峰。以喜茶、奈雪的茶和蜜雪冰城近3年門店數量變化為例，如圖3所示，各品牌門店數量均呈上升趨勢，蜜雪冰城去年門店數量增幅最大，喜茶門店數量增速放緩。

圖2 2017—2021年中國新式茶飲門店數量

圖3 近3年各品牌門店數量變化

　?。ㄈ┬率讲栾嬈放聘偁幐窬?，馬太效應初顯

　　根據人均客單價，將新式茶飲品牌分為高、中、低三檔。高端品牌人均客單價20元以上，包含喜茶、奈雪的茶等；中端品牌11~20元，品牌較多，如一點點、書亦燒仙草、茶百道等；低端品牌10元以下，以蜜雪冰城為主。

　　新式茶飲高端市場已經形成“喜茶+奈雪的茶”雙寡頭競爭格局，CR5（市場占有率排名前5的公司的市場占有率之和）超過50%。且由于龍頭企業長期在一線、新一線深耕，品牌護城河深，出現兩極分化現象，馬太效應初顯，新進入者暫時難以撼動其地位。2021年高端品牌市場份額占比如圖4所示。

圖4 2021年高端品牌市場份額占比

　　二、主流新式茶飲品牌對比

　　以2021年3月~2022年3月為監測時間段，對喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城相關信息總量進行對比分析，結果如下。

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圖5 各品牌相關信息傳播走勢

　　傳播走勢如圖5所示，奈雪的茶在互聯網上的傳播量最大，超過775，829條，受“奈雪的茶上市”和“記者臥底曝光奈雪的茶食品安全問題”信息的影響，于2021年6月和8月出現2個峰值；喜茶的相關信息于2022年2月達到最高峰值，“喜茶裁員30%”相關信息傳播了89，054條；2021年8月，福建省福州市、河南省多家蜜雪冰城門店抽檢不合格，輿情出現波動；茶顏悅色和蜜雪冰城走勢相對波動較小，未出現集中爆發問題。

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圖6 各品牌負面信息走勢

　　負面信息走勢如圖6所示，奈雪的茶在互聯網上敏感報道數最多，并在2021年8月達到頂峰，為128613條。

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圖7 各品牌情感分析對比

　　如圖7所示，奈雪的茶和蜜雪冰城負面信息較多，占比為34.75%和37.06%；茶顏悅色和喜茶負面信息相對較少，占比分別為26.22%和23.51%。

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　　各大主流茶飲品牌不時攪動輿論風波，食品安全問題、衛生問題，店鋪經營、人員管理問題等頻頻引發輿論關注。相關品牌熱點輿情事件分析如下。

　　1.奈雪的茶“翻車”，新茶飲衛生問題再引關注

　　2021年8月，新華社記者臥底“奈雪的茶”發現，北京市多家門店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標簽不實等問題。北京市西城區市場監管局、廣東省市場監管局分別對“奈雪的茶”涉事門店負責人及總部進行約談，多地監管部門開展突擊檢查。對此，“奈雪的茶”多次回應，向消費者致歉，并表示涉事門店已暫停營業，監管部門檢查未發現報道中提及的問題。相關消息引發熱議，輿論觀點呈現兩極化。媒體普遍譴責“奈雪的茶”及其回應，對新式茶飲領域食品安全問題表示擔憂。網民則質疑記者報道，認為曝光視頻并無決定性證據。

　　媒體除關注曝光內容、“奈雪的茶”多次回應及監管部門調查情況外，還關注以下4方面內容。一是質疑監管滯后，呼吁監管部門加強日常監管和處罰力度。二是關注新式茶飲企業頻現食品安全問題，呼吁企業引起重視。三是關注并分析“奈雪的茶”資本市場情況。四是起底“奈雪的茶”關聯公司相關情況。

　　在短視頻平臺，累計點贊數5.5萬人次，評論數9000余人次。網民普遍拒絕購買“奈雪的茶”，并對“網紅飲品”安全問題表示擔憂。如圖8所示。

圖8 短視頻平臺熱門評論

　　2.喜茶誤售展示樣品，成分不明導致顧客洗胃

　　2021年8月，顧客陳女士通過小程序在喜茶上海南翔印象城店購買了一杯雙榨楊桃油桿，可是在喝下第一口后，陳女士便察覺到口感不對，陳女士才發現瓶身上竟貼有“展示樣品不予售賣”的字樣。后續，陳女士回到門店向員工詢問情況，員工對陳女士解釋稱，是店員不小心將陳列的道具樣品拿錯了。陳女士去醫院進行檢查，醫生因不確定樣品的成分，無法進一步判斷是否有毒，建議陳女士采取洗胃措施。9月3日，喜茶官方發布微博致歉。

　　微博話題#喜茶店員拿錯飲料顧客喝下后入院洗胃#討論量1.2萬人次，閱讀量7億人次。輿論普遍認為道歉缺乏誠意，如同“走過場”。此次事件也暴露出喜茶管理層面的不精細，對安全生產流程管理的忽視。

　　媒體主要關注以下幾個方面。一是關注此前喜茶已經出現過多次因操作不規范引起的食品安全問題。二是認為該款產品稱有抄襲之嫌，跟風不止的背后，是整個新式茶飲行業同質化競爭愈演愈烈。三是認為喜茶管理存在重大的缺陷，對服務的培訓、工藝流程的控制、內部的協調反應等等方面有不足。

　　在短視頻平臺，累計點贊數45.7萬人次，評論1.5萬人次。超過八成的網民認為店員也被嚇到了，不是故意的。具體評論占比情況如圖9所示。

圖9短視頻熱門評論

　　3.蜜雪冰城多地門店被曝食安隱患

　　2021年5月，網紅茶飲品牌蜜雪冰城旗下河南省鄭州市、山東省濟南市、湖北省武漢市等地門店被曝出存在多項食品安全隱患，如篡改食材日期標簽、違規使用隔夜食材等。5月15日，蜜雪冰城股份有限公司官方微博發布致歉聲明稱，涉事門店現已責令停業整頓。隨后，鄭州市市場監管局對全市區域內發現問題的蜜雪冰城門店進行整改，并召開行政責任約談會議，部署開展為期1個月的針對蜜雪冰城的專項整治行動。相關消息引發了廣泛關注，輿論普遍對茶飲領域食品安全問題表示擔憂，呼吁強化監管。

　　在微博平臺，#蜜雪冰城道歉##蜜雪冰城被曝篡改食材日期##蜜雪冰城被曝多個食品安全隱患##蜜雪冰城回應篡改食材日期#等話題閱讀量超10.8億人次。網民普遍譴責涉事企業及門店，呼吁嚴懲。輿情于15日升至最高峰。#鄭州35家蜜雪冰城限期整改3家立即停業整改##蜜雪冰城要求全國所有門店進行檢查#相關話題閱讀量約459萬人次。網民多認為此類問題在茶飲行業十分普遍，并爆料其他奶茶店存在的食安問題。

　　除關注曝光內容及蜜雪冰城、監管部門回應外，媒體還關注以下3個方面。一是呼吁企業及相關部門加強監管。二是認為低利潤高速擴張和加盟模式是導致蜜雪冰城出現食安問題的主因。三是關注此事對蜜雪冰城上市的影響。

　　在短視頻平臺，累計點贊數88.3萬人次，評論3.9萬人次。網民普遍吐槽蜜雪冰城質量問題，呼吁加強整改。具體評論占比情況如圖10所示。

圖10 短視頻熱門評論

　　4.茶顏悅色跨省代購引網民對食品安全問題擔憂

　　2021年7月，茶顏悅色奶茶因跨省代購被關注。據網民爆料，有一些人專門代購茶顏悅色奶茶，代購商從長沙通過外賣平臺購買奶茶，然后乘坐高鐵返回杭州，客人通過閃送取貨。在長沙門店售價12元的奶茶，到達杭州客人手里，價格逼近60元。此事件一經報道，引發網民廣泛關注。

　　媒體主要關注以下幾個方面。一是分析茶顏悅色奶茶“一杯難求”背后的原因，包括消費者“虛榮盲從”的消費心理、代購商們的牟利心理等。二是呼吁消費者不要中了消費主義的圈套，更莫隨“符號營銷”起舞。三是認為一系列的“營銷”的確能夠引起大眾的注意，但如果此風氣繼續下去，必然會使品牌的聲譽承受更大的負面影響。

　　網民觀點主要有以下幾個方面。一是認為這是茶顏悅色的營銷手段，二是認為茶顏悅色的茶飲并不比其他品牌的好喝，三是認為跨省代購的奶茶不僅口感受損，而且存在食品安全問題。

　　在短視頻平臺，累計點贊數2.9萬人次，評論5459人次。近九成的網民認為代購也不容易，有少量網民稱茶顏悅色確實好喝。具體評論占比情況如圖11所示。

圖11 短視頻熱門評論

　　三、監管助力行業規范發展

　　（一）食品安全問題屢查屢現

　　早在2018年，市場監管總局已經注意到部分“網紅奶茶”“網紅果汁”飲品店使用過期原料、衛生條件差、虛假宣傳等問題較為突出，存在食品安全隱患，因此發布了《關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》。但新式茶飲行業依舊問題不斷。此后，監管部門陸續開展突擊檢查、專項檢查等執法行動，部分監管行動也引起了大范圍關注。

　　2021年2月，上海市市場監管部門突擊檢查了1點點、茶百道、七分甜、都可（coco）、熊姬等品牌部分奶茶店，發現抽檢店鋪均存在不同程度的問題，如從業人員未辦理健康證、后廚物品雜亂、員工私人食品與店內原料混放等。相關消息引熱議，網民對監管部門的檢查普遍表示認可，同時也引發了部分網民對奶茶店食品安全問題的吐槽和擔憂。

　　2021年10月，茶百道“使用過期原材料”一事引發廣泛關注。國慶期間，浙江全省市場監管部門對“茶百道”在浙江的710家門店開展了突擊檢查，發現問題門店36家。

　　茶飲領域，在一定程度上依然存在屢查屢現的情況。對此，監管部門持續采取行動，部分地方市場監管部門通過短視頻平臺發布突擊檢查等形式，加大違法違規行為的曝光量，并對消費者開展食品安全科普，推動行業規范發展，引導大眾消費意識提升。

　?。ǘ┍O管愈加嚴格、行業愈加規范

　　監管部門多次發布文件強調茶飲、網紅餐飲、連鎖經營企業食品安全問題，2021年8月，市場監管總局公開了6起群眾關注的食品安全案件查處情況，包括“蜜雪冰城”奶茶店、“奈雪的茶”奶茶店食品安全事件，明確以“四個最嚴”的措施依法來處置食品安全違法行為。

　　同時，行業發展也更加規范。2021年3月，人社部、市場監管總局、國家統計局三部門發布18個新職業，“調飲師”赫然在列?！罢{飲師”職業的定義為：對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營養成分配比等完成口味多元化調制飲品的人員。5月，新式茶飲行業首個具體產品標準——《茶類飲料系列團體標準》正式發布。首批制定的新式茶飲產品類標準包含現制奶茶、現制奶蓋茶、現制水果茶、現制氣泡茶和現制冷泡茶5類。該標準的制定標志著新式茶飲告別“非標”，邁入更規范更健康的新階段。

　　點評

　　目前，茶飲品牌眾多，競爭十分激烈，各大品牌在口味、包裝、創意上瘋狂“內卷”，也有不少品牌打起了“價格戰”。盡管如此，新式茶飲還是進入了喜茶和奈雪的茶“雙寡頭時代”。與此同時，也有很多新生品牌選擇另辟蹊徑，采取“農村包圍城市”的策略部署深耕三四線城市。

　　新式茶飲市場一路狂奔的背后，被曝裁員、管理不善、食品安全等諸多問題，每每曝出都會引發網民的廣泛關注和熱烈討論。在新業態發展的過程中，品牌快速升級，市場優勝劣汰，陣痛總是難以避免，對新茶飲的精細化、規范化管理已然勢在必行。這也對企業提出更高的要求，無論是頭部企業，還是新生力量，都應該珍愛品牌聲譽，從最基礎的食品安全、員工培訓、質量管控等方面，把好關，鋪好路。

　　當然，產業發展離不開政策引導。針對新興業態，近年來，相關監管部門持續關注、持續行動，加大監督檢查力度，強化行業規范發展。未來，在品牌自身優化和政策發展環境的雙向促進下，新式茶飲行業或將迎來二次升級。（祁悅）

(責任編輯：王哲涵)